Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях своими руками

Как только появились хлебопечки, магазины сразу же стали предлагать готовые смеси для приготовления сдобных изделий и разрыхлители различного типа. Увеличился и ассортимент дрожжей — традиционные мягкие, сухие, быстрые.

Но все же самый лучший, ароматный и полезный хлеб получается, если закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей приготовлена своими руками. Впрочем, иногда, чтобы ее сделать, все же дрожжи нужны. Все зависит от рецептов, а их — множество.

Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях без дрожжей из ржаной муки

Это самый простой вид агрегатора для выпекания хлеба. Если помол качественный, заняться хлебопечением можно уже через 3 дня. Для вызревания стартера необходима температура +25…+28°С. Каков бы ни был рецепт хлеба, заранее нужно подготовить: чистую сухую баночку, отстоянную воду — совсем немного, крышку с отверстиями и муку.

Пошаговый рецепт — расчет на 3 ст. л. ржаной муки:

1. Ссыпают помол в банку.
   
2. Заливают 3-5 ст. л. воды. Перемешивают так, чтобы получилась смесь, по консистенции напоминающая густую сметану.
   
3. Закрывают емкость крышкой с отверстиями и убирают в теплое место, в полумрак.
4. На второй день подкармливают, добавляя 3 ст. л. муки, и на третий — по такому же принципу.
   

Перед выпеканием нужна дополнительная активация — еще 2-3 ст. л. ржаной муки, а когда объем увеличится в 3 раза, откладывают 2/3 — для опары. Остатки убирают в холодильник или ставят выращивать следующую порцию.

Как сделать закваску для хлеба из пшеничной муки самостоятельно

Для приготовления понадобится пшеничная или цельнозерновая мука. Впрочем, можно «изменить» питание уже готовой ржаной закваски. Только сразу нужно настроиться на длительный процесс — чтобы стартер созрел, понадобится около 10 дней.

Пошаговый рецепт с видео:

1. В 2 чистых сухих стаканах готовят смеси: в одном из 50 г цельнозерновой пшеничной муки и такого же количества чистой отфильтрованной теплой воды, в другом — точно также заливают помол высшего, а лучше первого сорта. Консистенция — как не очень густая сметана. Закрывают неплотной крышкой.
   
2. Емкости убирают в тепло — не ниже +28°С. Если через сутки появляется невыраженная пенная шапка и не очень приятный аромат — все сделано правильно.
3. На второй день по 50 г смесей перекладывают в чистые стаканы, вливают такое же количество воды и всыпают в каждый «свою» муку.
   
4. Затем — до 6 дня — ежедневно отделяют по 50 г смеси в чистую посуду, всыпают 25 г муки и такое же количество воды. Выдерживают в теплом месте, в полумраке.
   
5. На 7 день, если планируется выпекать хлеб, всыпают муку и ждут, пока объем увеличится в 2-3 раза.

Если печь планируется часто, готовую закваску хранят при комнатной температуре — если на кухне не теплее 25°С. Подкармливают 1-2 раза в день. В случае, когда готовят время от времени, то достаточно всыпать муку 2 раза в неделю.

Закваска для хлеба с дрожжами своими руками

Этот рецепт идеально подходит для выпечки сдобы. Особенно вкусными получаются пасхальные куличи.

Ингредиенты:

• 40 г изюма;
• 100 мл воды с растворенными дрожжами — 0,5 ч. л.;
• 0,5 кг муки.

Заливают изюм дрожжевой водой и убирают на 24 часа в теплое темное место. Можно всыпать немного сахара.

Пошаговый рецепт с видео:

1. В чистую стеклянную сухую емкость объемом 700 мл всыпают 80 г муки (пшеничной), вливают 80 мл воды вместе с изюмом. Хорошо перемешивают. Закрывают крышкой с отверстиями и на 24 часа убирают в теплое темное место.
   
2. На 2 день подкормка — добавляют муку и воду в том же количестве. Опять дают настояться.
   
3. На 3-4 день все манипуляции повторяют.
4. На 5 день смесь в емкости начинает пузыриться, запах становится приятным — сладковатым.

Если домашнюю закваску готовят впрок, то при каждой дальнейшей подкормке добавляют муку и воду в половинном объеме от уже имеющейся смеси. То есть если в банке 200 г, то при каждой подкормке вводят по 100 г муки и воды. Хранят в холодильнике.

Быстрая закваска для хлеба: рецепт приготовления

Известный французский пекарь Раймонд Калвель разработал рецепт быстрой закваски, позволяющей приготовить ее за 2 суток. Фруктовый аромат делает выпечку необычайно вкусной. Самые простые булки превращаются в кулинарный шедевр.

Ингредиенты:

• ржаная мука — 50 г;
• пшеничная 1 сорта или цельнозерновая — около 1 кг;
• чистая вода —600-800 мл;
• соль — 2,2 г;
• мед или белый солод — 2,5 г.

Вся посуда должна быть тщательно простерилизована и просушена — иначе ничего не получится. Понадобятся чаша, мерные стаканчики, контейнер, ложки, крышки и, обязательно, кухонные весы. Если брать продукты «на глаз», заготовка может быстро закиснуть.

Пошаговый рецепт:

1. Мед смешивают с солью.
   
2. Вливают 150 г воды и всыпают 150 г пшеничной и 50 г ржаной муки.
3. Замешивают очень крутое тесто — не менее 20 минут. Нужно, чтобы оно получилось полностью однородным.
   
4. Укладывают замес на 22 часа в контейнер, закрывают крышкой. Убирают в тепло.
5. Когда заготовку достают, видно, что половина контейнера заполнена. После того как открыли, чувствуется очень неприятный, кислый запах.
6. Отделяют половину рыхлой массы и вновь замешивают тесто, добавляя 150 г муки, 90 — воды; 0,7 — соли, 1 — меда. Оставляют при тех же условиях, что и в прошлый раз, но на 6 часов.
7.  Вновь подкармливают закваску, как уже было описано, но отделяют не половину, а 150 г. Количество воды и муки — как во время предыдущего этапа, но без меда.
   
8. Все манипуляции повторяют еще через 6 часов. И продолжают подкормку, пока не появится запах фруктов — перезревших яблок. Это означает, что, кроме дрожжей, начали активироваться молочнокислые бактерии.

Рецепт хлебной закваски для хлебопечки: как приготовить

Когда под рукой современный кухонный девайс, хочется порадовать домашних чем-то оригинальным. Так почему бы не попробовать рецепт бездрожжевого хлеба на основе винограда. Чтобы опара поднялась, стимулятор следует приготовить заранее.

Ингредиенты для первого этапа:

• пшеничная мука — 150 г;
• минеральная вода — 500 мл;
• немытая гроздь винограда — желательно с собственной лозы.

Если нет минералки, воду отстаивают и отфильтровывают. Хлорированная из крана остановит процесс брожения. К тому же ее следует нагреть до 20-24°С.

Пошаговый рецепт:

1. Соединяют муку и воду в большой емкости.
   
2. Туда же ссыпают ягоды. Можно просто отделить от грозди или завернуть в марлю, чтобы потом удалить.
3. Закрывают емкость полотенцем или марлей, сложенной в несколько слоев, ставят в тепло. Перемешивают и подкармливают ежедневно.
4. Каждые 24 часа добавляют по 1 ст. л. муки и 1 ст. л. воды. Если в течении 2 суток не появилась пена на поверхности, стартер ставят заново.
5. Ягоды удаляют через неделю — к этому времени уже появляется приятный фруктовый аромат.
   
6. Как только все содержимое контейнера превратится в плотную пену, его убирают на полку холодильника. Активатор готов — его уже можно использовать для приготовления опары.
7. Хранить можно в холодильнике, подкармливать 1 раз в неделю.

Вариант приготовления закваски для хлеба из хмеля

Пшеничную или ржаную закваску приходится постоянно подкармливать. А вот хмелевая не доставляет подобных хлопот. Ее можно сделать, убрать на полку холодильника и активировать, когда захочется что-нибудь испечь.

Ингредиенты:

• хмель — 100-200 г;
• вода — 1 л;
• мука цельнозерновая или ржаная — 150-300 г;
• мед свежий, жидкий — 1 ст. л.

Ржаная мука активнее и плотнее, цельнозерновая — «спокойнее». Возможно, что при ее добавлении для активации процесса брожения понадобится на 3-4 часа больше.

Пошаговый рецепт:

1. В кастрюлю наливают воду, всыпают хмель, доводят до кипения. Лучше закрыть крышку, чтобы отвар получился насыщенным.
2. Варят 2-3 минуты, оставляют на плите до полного остывания.
   
3. Отцеживают жидкость через сито, добавляют в нее мед.
4. Оставляют на 2 дня при комнатной температуре, прикрыв крышкой или пищевой пленкой. Можно на свету, прямо на кухонном столе.
5. Через 48 часов переходят следующему этапу. Отваривают почищенную картошку до готовности.
6. Дают слегка остыть, отливают часть воды — оставляют столько, чтобы закрывала поверхность. Вымешивают блендером — очень тщательно, чтобы получить пюре.
   
7.  В глубокую емкость вливают хмельной отвар, смешивают с картошкой и мукой. По консистенции смесь должна получиться как густая сметана.
   
8. Прикрывают марлей, оставляют под полотенцем или марлей в тепле. Сквозняка следует избегать.

На следующий день закваска уже готова — объем увеличился приблизительно в 1,5-2 раза, на поверхности появилась пенная шапка и приятный запах — ржаного хлеба и скошенной травы.

Старинный рецепт закваски для хлеба как у бабушки

Самые вкусные пирожки, булочки и блины — родом из детства. Но это не только воспоминания. Может быть, виноват прогресс, но продукты, которые использовали 30-40 лет назад, были экологичнее. Сдобные булочки делали из коровьего молока, а не из продукции длительного хранения. Так почему бы не вспомнить, как пекли хлеб наши бабушки, и не порадовать близких.

Ингредиенты:

• цельнозерновая мука — 700 г;
• кефир — 1 л.

Перед тем как ставить стартер, кефир нужно отстоять в течение 24-48 часов. Нестрашно, даже если он слегка поднимется. Главное, чтобы не закис.

Пошаговый рецепт:

1. Смешивают 500 мл кефира и 250 г муки, убирают в теплое место на сутки, прикрыв полотенцем. Оставляют в тепле.
   
2. На следующий день добавляют 120 мл кефира и 50 г муки. Тесто должно получиться как на оладьи.
3. Дают побродить еще 24 часа.
4. На 3 сутки — 200 кефира и 100 г муки. Оставляют еще на день, и все, можно выпекать.
   

Если что-то осталось после того, как поставили опару, — убирают в холодильник. Срок хранения — 3 дня. Если не успели использовать, а выбрасывать жалко, можно сделать маску для волос или лица.

Если же совсем нет времени и дрожжей, можно использовать экспресс-метод и испечь бездрожжевой хлеб. Чтобы приготовить стартер, смешивают солод с мукой — приблизительно в одинаковом количестве, 3 ст. л. на 45 г, заливают водой, нагретой до 80°С, хорошо перемешивают и дают остыть. Все — можно использовать для приготовления опары.

Это далеко не все рецепты приготовления закваски. Для стартера можно использовать овощные отвары, фруктовые соки и ягодную мякоть, солод, квас, мед и травяные чаи. Главное — помнить, что для активации процесса брожения нужен постоянный приток воздуха, отсутствие сквозняков и температура 25-28°С. Тогда все обязательно получится.